Canederli: istruzioni e sensazioni per l’uso.

“Cosa ti piacerebbe fare nel weekend in Trentino?”

“Un corso di canederli!”

Dicesi canederlo quella tipologia di carboidrato violento tipica del Trentino Alto Adige, nato come piatto povero a base di pane raffermo, e diventato negli anni uno dei piatti preferiti di Elena.

Elena ha provato più volte a replicarlo nella cucina del flat ma, nonostante non se la cavi poi così malaccio ai fornelli, il risultato era sempre un BOH grande così. Perché non esiste ricetta più aleatoria di quella dei canederli.

Puoi seguire qualsiasi ricetta alla lettera, rispettando le dosi degli ingredienti al grammo, ma la vera prova del nove è quando affondi le palline nell’acqua bollente per la cottura: lì devi pregare che il canederlo non si sfasci [ecco, a me si è sfasciato più di una volta].

Quello che ho imparato nel mio corso di cucina dalla mitica Franca della Locanda 2 Camini è che non contano solo le dosi per l’impasto del canederlo: contano le sensazioni. Il canederlo va sentito con le mani mentre lo si lavora.

E così può succedere che, se le dosi dell’impasto perfetto recitano “30 gr di farina”, le tue dita che lavorano gli ingredienti dicono che di farina ne devi aggiungere ancora un po’, perché [parola di Franca] “l’impasto deve risultare un po’ come la plastilina: lo si può lavorare ma deve restare compatto”. E alla fine, per l’impasto perfetto, hai aggiunto 150 grammi di farina.

Con Franca ho preparato i canederli allo speck nella loro versione più ricca, ma una volta capito il segreto si possono fare mille variazioni, come quella al formaggio che ho assaggiato nella stessa cucina, servita su una fondutina deliziosa sempre di formaggi.

Franca, oltre ad essere di una energia travolgente, non solo è una cuoca perfetta [abbiamo mangiato dei tagliolini ai porcini memorabili!], ma è anche molto brava nel trasferire i vari passaggi in cucina: Franca, torno presto a scuola di dolci!

Vi lascio la ricetta certificata, fatene buon uso.

Ingredienti [dosi per 4/6 persone]

  • 300 gr di pane raffermo [si usa del pane bianco, tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato]
  • 150 gr di speck trentino
  • 2 uova grandi o 3 uova piccole
  • 50 gr di grana grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • farina, nella minor quantità possibile [“a sensazione”, ndr]
  • 1 lucanica fresca [nella versione “ricca” del canederlo, ndr]
  • sale, pepe, latte, qb

Procedimento

Ammorbidire il pane con il latte, aggiungere la lucanica precedentemente sgrassata in padella e lo speck tritato fine, le uova intere, il grana e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere la farina. L’impasto deve risultare morbido ma anche un po’ colloso. Fare una prova di cottura con una pallina di impasto in acqua bollente salata: se l’impasto si sfalda va aggiunta un po’ di farina. Inumidire le mani e formare delle palline con l’impasto. Se l’impasto va bene, procedere formando i canederli inumidendo le mani in modo che le palline risultino lisce.
La tradizione li vuole abbastanza grossi; noi li preferiamo della grandezza di una noce poiché cuociono meglio e sono più gradevoli da presentare.
I canederli tradizionali si servono in brodo [cotti precedentemente in acqua bollente salata per non sporcare il brodo], ma sono ottimi anche serviti asciutti con del burro fuso e abbondante spolverata di grana.

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Locanda 2 Camini
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5 Comments

  • Rispondi luglio 11, 2014

    Paolo

    Che dire…tutto perfetto.
    Io trovo importante la qualità del brodo, in cui il canederlo va spezzato e che si riempe del brodo stesso.
    mi hai messo un’acquolina…

  • Rispondi luglio 13, 2014

    Alice

    Grazie! Grazie! E grazie per aver messo la ricetta.
    Solo a vedere la tua foto all’inizio mi è venuta l’acquolina in bocca e sono decisa a mettere alla prova la mia cucina (e i miei nervi), nei prossimi giorni, per provare a cucinare i canederli.

  • Rispondi luglio 15, 2014

    Micra

    A casa mia si dice anche che è importantissimo che l’acqua non bolla mai una volta buttati i canederli. E lasciarli cuocere almeno 40 minuti per renderli belli saporiti 🙂

    • Rispondi luglio 15, 2014

      Elena Braghieri

      Michela, questi erano piccini, non la grandezza standard… in 40 minuti non troverei più nulla! ahaha!

  • Rispondi luglio 27, 2014

    annabella senatore

    bisogna provarli!!!

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